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    发布时间:【2019-05-03 12:13】 共阅:【】次
    具备独特风味的小型风格餐厅近几年进入了快速发展阶段,本文定义的小型餐饮占地面积在50-300平米范围内。小型餐饮在传统上以“路边店”的形象示人,卫生脏乱差,菜品是否卫生成了很大的问题,近几年,随着食客对用餐环境的要求及国内新一代餐饮从业者素养的提高,一大批口味独特、环境优美、菜品精致、出品快速的小型餐饮店如雨后春笋般的发展起来,这类餐饮店以价格低廉、口味独特、就餐便利为特点。也因这类餐饮对店铺要求低、运营成本低、菜品相对单一、覆盖人群广,一旦商业模式成熟,复制推广的速度会很快,典型的有吉祥馄饨、杨国富麻辣烫、禾绿寿司、网红咖啡—瑞幸咖啡等。这类餐饮店的另一个特征在传统上由于其单店体量小,betway必威体育官网大多是业主自己东平西凑组合而成,而随着对出品及菜品要求的提高以及监管要求的提高,越来越多的小型餐饮愿意和专业的betway必威体育官网公司合作,这也是近年厨鼎开始关注这类餐饮的直接原因。那么这类小型餐饮店的必威彩票手机版该如何设计呢?

    小型餐饮必威彩票手机版应具有加工制作200-500人就餐的设备配置,小型必威彩票手机版虽然出品相对简单,但卫生许要求并不低,各功能区即便无法划分明确,但必威彩票手机版内需设有足够的生产操作空间及辅助功能间,需遵循基本的卫生规范。流程和动线需流畅,应该遵循生进熟出与回收不冲突、防止交叉、生熟分开、防止生熟交叉感染。小型必威彩票手机版因其占用面积有限,多将必威彩票手机版各功能集中设计、设备统一布局。

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    在必威彩票手机版设计中,必须要保证菜品出品及时、质量优良,不能单纯追求节省。因此首先要配置足够的加工设备,原料加工、切配设备,半成品供应不上将严重影响下面的工序。其次,要保证加热设备的种类和数量,由其是烹饪间的炒菜灶,数量不够时会造成出菜、上菜速度太慢。

    烹饪区是整个必威彩票手机版的中心,几乎所有的菜点都是从这里生产出来的,可以说必威彩票手机版所有的设备都是围绕这个中心来配置的,小型必威彩票手机版设计可以以这个区域为核心考虑其他的设备的配置。该区域的设备配备密集、种类繁多,按生产工艺、性质的不同,此区域按功能可细分为配菜区、烹调区、冷菜制作区和主食面点区,但小型必威彩票手机版可以简化处理。

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    配菜区根据菜单将加工好的原料进行主、辅料配制。该区的主要设备是切配操作台和水池等,位置应与烹调区紧密靠近,以方面配合。
    烹调区主要负责将配制好的菜肴主、配料进行炒、烧、煎、炸、烤等熟制处理。该区域设备性能、数量的配置水平,直接影响菜肴出品的速度和质量。

    冷菜制作区负责冷荤菜品的熟制、改刀拼盘与出品的工作,有的设计还将水果处理摆盘的工作纳入其中。需要注意的是应将熟制和拼切分别设计在两个操作间,中间设有隔离传送窗输送菜品。这样保证了两操作间的不同环境温度,也符合卫生防疫的有关规范。

    主食面点区负责面点的加工成形、馅料调制,点心蒸烤、炸、烙熟制工作及米饭的蒸制工作。它一般将生制与熟制热加工分别设计在两个操作间,加热工间应设置效果良好的排烟、排气设备。

     

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